Les Juifs Portugais ont contribué à propager la morue autour de la Méditerranée et à Rome dans le Trastevere là où on garde le souvenir de la cuisine Juive on se régale des beignets de « Baccàla».
Pour Hanoucah je vous propose des beignets frits à la poêle de morue et pomme de terre :
Ingrédients :
– 400 g Morue dessalée 24 ou 48 H. Vous pouvez aussi utiliser un autre poisson.
– +- 400g pomme de terre à purée
– 1 œuf
– 1 oignon revenu
– 3 gousses d’ail
– 1 œuf
– Huile de cuisson
Préparation :
La mise en place peut être faite à l’avance
– Faire tremper la morue 24 ou 48 heures cela n’en sera que mieux. La mettre à cuire à froid dans une grande quantité d’eau (surtout si vous ne l’avez dessalé que 24 heures). Dés que l’eau bout, couvrir et couper le feu. Laisser pocher au minimum 10 mn. Égoutter et effeuiller la morue et émincer finement. Réserver.
Il est absolument inutile de continuer à cuire la morue même à feu doux comme on le voit écrit souvent, cela ne peut qu’aider à la durcir. Ceci est un B A BA de la cuisine.
– Cuire les pommes de terre en robe des champs. Les peler quand elles sont encore tièdes et écraser au pilon ou à la fourchette. Pas au mixer. Réserver
– Émincer finement l’oignon, le faire revenir, égoutter et réserver.
– Émincer les gousses d’ail et réserver.
– Peu de temps avant de passer à table : bien mélanger la pomme de terre écrasée avec la morue puis ajouter l’œuf entier, l’oignon et l’ail émincé et mélanger encore. Assaisonner. Le mélange doit être assez ferme pour pouvoir façonner des boulettes même si elles sont un peu molles. Je pense qu’il est inutile de vous dire de ne pas saler sauf si vous avez pris un autre poisson que la morue.
– Avec deux cuillers à soupe façonner les beignets.
Au dernier moment juste avant de passer à table :
– Faire revenir les beignets dans l’huile chaude. Poser sur du papier cuisine absorbant.
– Vous pouvez accompagner vos accras d’une salade.
Si votre fille est mariée avec un Séfarade ajoutez du persil plat haché menu et du piment dans la pâte. Et il s’écriera : Oh ! Belle Maman c’est presque aussi bon que le géfiltè fish !
