Nous sommes en octobre et dans les poissonneries le hareng vient d’arriver.
Le hareng est un plat de pauvre mais qu’est ce que c’est bon ! Il existe plein de sortes de hareng : le hareng fumé qui est une spécialité de Boulogne, les harengs Danois ou Norvégiens, le hareng à la moutarde, le hareng à la cerise, Le hareng aux clous de Girofle, le hareng aux canneberges, le hareng Matjes qui est presque aussi bon que le Schmalts Herring. Presque aussi bon mais dans mon cœur et dans tout mon être rien ne vaudra jamais le Smalts Herring de mon enfance.
Le hareng tenait une place très importante dans l’alimentation des Polonais et des Russes et en particulier des Juifs parce qu’ils ne mangeaient pas de cochon (świnia en Polonais ou khazèr en Yiddish).
Le Hareng est péché par les Hollandais dans le Baltique ils le mettent en tonneau sur le bateau et il est envoyé jusqu’au fin fond de la Pologne et dans le moindre Shtetl. Le Roi hareng a fait la fortune de la Hollande.
A cette époque on ne trouvait pas de filet de hareng tout épluché enveloppé dans du plastique comme on en trouve aujourd’hui dans n’importe quelle épicerie.
Le hareng arrivait donc entier et salé dans chaque famille et pour l’accommoder on commençait par le dessaler une nuit entière puis on le préparait.
Mais dans notre tradition ancienne on ne tirait pas les filets.
On épluchait le hareng en lui enlevant la peau on coupait la tête qu’on donnait au chat (ou à un officier Russe) et on coupait le hareng en tronçons (en moustaches) et on mangeait chaque morceau en le tenant délicatement entre deux doigts de la main droite en mangeant la chair tout autour du morceau d’arrête la main gauche tenant un morceau de pain noir ‘’Khazowiè’’ ou un verre de vodka.
C’est ainsi que l’on mangeait le schmalts herring les jours de fête
Aujourd’hui on mange le schmalts herring un peu à la française c’est-à-dire qu’on tire les filets et qu’on les met dans l’huile.
Il est très difficile aujourd’hui de trouver du hareng nature en tonneau et c’est pour ça que je saute le pas et que je vous donne la recette du hareng en saumure.
Un gros problème est la présence de parasites dans le poisson cru : les anisakis.
Pour détruire ce parasite les Hollandais congèlent le Hareng « Matjes » à -20°C mais on peut aussi l’éliminer par le sel mais il faut le mariner 21 jours soit au « sel sec » soit dans une saumure saturée de sel.
Vous achetez 1 ou 2 Kg de hareng chez votre poissonnier et vous lui demandez de les vider. Moi j’ai coupé la tête et la queue parce que dans mon frigo familial je manque de place. Je me sers de sel gris qui agira plus vitte. Je remplis le ventre avec du sel et je couvre entièrement les harengs. Mettre au frigo. Du liquide va sortir des harengs et ils vont baigner dans une saumure bien saturée. Tasser vos harengs à ce moment. Au bout de 3 semaines vos harengs sont prêts et vous pouvez les dessaler et les préparer.
Je veux revenir sur le nom de Schmalts Herring.
Le hareng mangé par les Polonais est Schmalts parce que on le pêche quand il est gros, quand il revient de l’océan et qu’il va frayer dans la baltique.
Le mot schmalts en yiddish a le même sens que le mot sweet en Anglais et aussi tout ce qui est schmalts est bon.
Les Hollandais eux pêchent le hareng pour leurs propres besoins quand il est jeune, vierge et qu’il quitte la baltique pour rejoindre l’Océan. Le « Matjes Harring »Le mot MATJES (prononcez MATYÈSS) a le même sens que le mot MAID en Anglais.
C’est pour ça que mon meilleur ennemi hollandais me disait :
Nous on mange les petits harengs et on vous refile les vieux !
Ne marriez JAMAIS votre fille à un Hollandais ! ! !
L’arrivée au printemps du premier hareng vierge est tout un cérémonial en Hollande auquel la Reine participe.
Le Matjes Harring est congelé pour tuer les anisakis.
Le hareng peut aussi se manger haché
A ce moment on tire les filets et on hache avec de l’oignon et de la pomme douce pour les quantités compter un oignon et une pomme fruit pour deux filets de hareng mais cela dépend de vos goûts et habitudes.
On peut aussi le manger en salade :
2 Filets de hareng Matjes
1 pomme fruit
1 oignon ou 2 échalotes.
Crème fraiche ou fromage blanc.
Vous coupez grossièrement le hareng en morceaux de 2×2 cm ainsi que les pommes en morceaux de 1×1 cm, les oignons ou l’échalote hachés fins et vous ajoutez du fromage blanc et de la crème fraîche.
Vous pouvez ajouter du poivre mais pas de sel !
Pour faire cette salade j’emploie de préférence du hareng MATJES hollandais que l’on peut trouver congelé dans des boutiques telles ‘’ Autour du Saumon ‘’ (publicité gratuite et bénévole).
Il y a encore de rares endroits à Paris où on peut trouver du hareng en tonneau :
Chez Izraël
Rue François Miron 75004 Paris. Mais il est déjà épluché en filet et nature.
Les Boulangeries de la rue des Rosiers mais il est préparé dans l’huile.
Gastronomia : 2 Boutiques Russes. Du vrai hareng en tonneau !
26 bis Bd Diderot 75012 Paris 01 43 41 65 38
53Bd des Batignolles 75008 Paris 01 42 93 10 43
Slavmarket 15 rue de Chanzy 75011 Paris 09 86 37 05 57
Je ne terminerai pas sans vous parler de ce livre magnifique paru le 1er novembre 2014:
« Hareng : une histoire d’amour » Daniel Rozensztrock et Cathie Fidler éditeur : Pointed leaf
Presse
Ni sans citer J.C. Ribaut qui disait dans sa chronique gastronomique du journal « LE MONDE » du 27 Janvier 1990 sous le titre Hareng le Magnifique:
« Quant à Jean Zilberman il pourrait vous parler du Hareng pendant des heures »
GEZUNTHEIT ! ! !
