Ce n’est pas toujours facile d’écrire une recette de cuisine traditionnelle Yiddish une fois par semaine. Un jour où j’étais en manque d’inspiration j’ai fais appel aux participants de Y P T et Edgar Kleinberger a répondu à mon appel et m’a demandé entre autre la recette des tripes à la Yid. Je suis donc parti à la recherche de toutes les recettes que j’ai pu trouver en Français, Anglais, Polonais sur le net et sur Youtube et aussi Edgar m’a donné des tuyaux et en plus quelques souvenirs de recette familiale. Mais faire des tripes on ne peut pas en faire qu’une petite quantité et j’ai invité Edgar à faire le Cobaye bénévole et non rétribué. Il nous a même amené de la langue écarlate et de la oumgèbrentè soupe.
La grande difficulté c’est de trouver des tripes. Il n’y a plus de tripiers à Paris, surtout que je voulais faire mes tripes avec du gras double ET des la fraise de bœuf. La fraise de bœuf c’est ce qui fait la différence avec les tripes à la mode de Caen.
Boucherie Elido 137 rue du faubourg du temple à côté du métro Belleville. J’ai trouvé du gras double et de la fraise de bœuf toutes prêtes.
Mes tripes telles que je les aie faites : mais vous pouvez très bien changer les proportions.
Ingrédients :
– Gras double 1,5 kg
– Fraise de bœuf 2 kg
– 1 pied de veau fendu en 2. (facultatif)
– 4 gros oignons.
– 4 carottes.
– 1 poireau.
– La moitié d’un cèleri branche (en hiver mettez du cèleri rave)
– 100 g d’orge mondé (j’aurais du en mettre 2 ou 3 fois plus)
– 2 cuillers à café de cumin
– 2 cuillers à café de Paprika doux Hongrois
– 1 cuiller à soupe de sel
– 3 cuillers à soupe de farine
– ½ tète d’ail
– Huile de cuisson
Préparation :
La cuisson se fera à feu très doux et au moins 4 heures. J’ai fait cuire mes tripes toute la nuit dans ma casserole à soupe qui peut monter jusqu’à 95 °C. Vous pouvez aussi utiliser un Slow Cooker (Marmite Palestinienne) ou bien un fait-tout que vous mettrez au four à 95 °C.
– Faire tremper l’orge
– Hachez gros vos oignons et les faire revenir dans une poêle avec de l’huile ou du schmalts d’oie. Les verser dans le récipient de cuisson.
– Épluchez vos carottes et coupez-les en tranches fines
– Coupez le vert du poireau, lavez-le et ficelez-le. Le blanc sera coupé en tronçons de 2 cm
– Lavez votre cèleri. Ficelez le vert, les côtes seront coupées en tronçons de 2 cm.
– Coupez le gras double en morceaux de la grandeur d’une bouchée. Coupez la fraise de bœuf en morceaux de 2 ou 3 cm.
– Mettez le tout à cuire et mettez l’orge en dernier couvrir d’eau et ajoutez le sel et les épices.
– Au bout de quelques heures de cuisson vous enlevez le pied de veau et vous le désossez. Vous le remettez à cuire.
– Continuez la cuisson jusqu’à ce que les morceaux de gras double soient bien tendres.
– À ce moment vous épluchez votre ail vous le hachez fin
– Faites revenir à la poêle la farine et faire un brun bien foncé. Ajoutez l’ail émincé dans la poêle. Délayez avec 2 louches du jus de cuisson et versez le tout dans les tripes.
– Prolongez la cuisson de ¼ heure ou ½ heure et servir.
Vous pouvez accompagner de Kluskis (recette N° 110) ou de pommes de terre en robe des champs (recette N°351).
A GIT YOUEH ! ! !