La goulache est la soupe des bergers des plaines Hongroises. Ce qu’on appelle « goulache » en France est en fait ce que les Hongrois appellent « Pörkölt » mais la tradition s’est répandue dans toute l’Europe de l’est d’appeler le pörkölt, Goulache. Il ne faut jamais aller contre les traditions, surtout quand elles sont culinaires.
La goulache est une soupe taillée qui devrait donc plaire à notre ami Jean-Claude Łonka.
A tout seigneur tout honneur : le paprika
Le paprika est à la Hongrie ce que le fromage est à la France. Vous choisirez votre Paprika avec la plus grande attention. En fait il y a 5 sortes de paprika en Hongrie. En France on n’en trouve que deux ou trois : le doux, le fort, et le fumé. Vous utiliserez un mélange de fort et de doux selon vos goûts et habitudes. Quant au paprika fumé j’avoue que je n’y ai jamais goûté.
Vous trouverez du vrai paprika de Hongrie chez :
IZRAEL, épicerie du monde
30 rue François Miron
75004 Paris
Ou bien chez
GLOBUS
74 rue du Château d’Eau
75010 Paris (www.globus-france.fr)
Et 5 autres boutiques dans la région parisienne
Ma Nièce Chérie m’en a ramené d’un voyage en Hongrie.
Ingrédients : pour 4 personnes
– Viande : 400 g de viande à pot au feu. Moi j’aime bien le paleron.
– Huile à cuire ou schmalts d’oie ou de canard.
– Paprika doux de Hongrie 2 cuillers à soupe.
– Paprika fort de Hongrie 1 cuiller à soupe (facultatif).
– 2 oignons.
– 1 grosse tomate de pleine terre ou 2 petites tomates.
– 2 carottes.
– 1 panais (facultatif).
– 1 poivron.
– 4 branches de céleri.
– 4 pommes de terre à chair ferme.
– Thym, laurier, marjolaine-origan.
– Sel, poivre.
Préparation :
– Émincer les oignons et les faire revenir doucement dans l’huile ou la graisse d’oie ou de canard. Ils ne doivent pas bruler.
– Découper la viande en petites bouchées de 2 ou 3 cm. Réserver.
– Éplucher et tailler les légumes. Réserver.
– Éplucher et tailler les pommes de terre. Les réserver dans l’eau froide.
– Enlever le pédoncule de la tomate, la plonger dans l’eau bouillante 10 secondes et l’éplucher. La découper et réserver.
– Quand les oignons sont transparents ajouter la viande.
– Ajouter un verre d’eau, le paprika, la tomate mondée, les épices et le sel.
– Quand la viande commence à s’attendrir ajouter les légumes et 2 ou 3 litres d’eau chaude.
– Quand les carottes commencent à s’attendrir ajouter les pommes de terre taillées.
– Cuire encore 15 mn er servir avec des pâtes que vous aurez fait :
Les Spaetzlés (voir la recette N° 166) ou bien des Csipetkes (pâtes pincées). Ça vous prendra du temps mais vous aurez des pâtes plus fermes et qui absorbent moins de bouillon :
Dans un bol cassez un œuf, le battre et ajouter le maximum de farine sans ajouter d’eau. Il faudra 80 ou 90 g. Bien pétrir. Pincez la pâte pour faire des petites pâtes que vous cuirez au moins 15 mn. On peut aussi faire des petits boudins de pâte que l’on coupe ou que l’on pince.